北京的饼,千姿百态

作者:果先生,上海财经大学MBA,人力资源工作者。记录职场,分享旅程,捕捉烟火。

来北京吃什么?烤鸭、涮肉、炸酱面当然是首选,但说实话,这些东西在全国各地都能吃的到,正不正宗另当别论,好歹还是有迹可循。可我心心念念的,却是北京的千姿百态的饼,一旦离开了北京,还真是少见。

话说还是上个世纪,有一次我来北京出差,那个时候北京的服务水准那可真的不是一般的差。我在酒店附近的一家小店吃早餐,在冷冰冰的目光中交了钱拿了票,去窗口端了一碗小米粥,一碟小凉菜,还有一盘叫京东肉饼的东西。

此京东可不是今时今日的京东,应该是指一个地方。咬了一口居然惊到了!薄薄的软软的饼皮,里边是实实在在的纯牛肉的馅儿,咸香多汁,一举击败了我此生吃过的所有肉饼和馅饼,馅料倒还好,各有特色,只是这饼皮这么这么的薄,果然是名副其实的肉饼了!

 

就此以后,每次来北京,至少都会吃一次肉饼做早餐,有牛肉馅的,也有牛肉大葱的,只要是新出锅滚烫的,基本上都不会让人失望,配清淡的小米粥,浓淡相宜,相得益彰。

然而说到皮薄馅多的饼,京东肉饼还不算极品,还有一种更加厉害的,就是门钉肉饼。之所以取名门钉,是因为肉饼圆圆厚厚的,月饼大小,看起来很像是古城门上的门钉一样。

 

一咬开,肉汁至少能流出一大汤勺,感觉就是小杨生煎的肉饼版。馅儿是牛肉大葱的,肉汁来自于和馅的时候打入的水分,以及牛肉和大葱本身的汁水,又油又香又鲜。吸完了肉汁再吃馅,感觉腻的时候加点醋,但我个人极为推荐加蒜汁儿!又解腻又提味儿,是肉饼的最佳搭配。一般人吃两个足矣,但据说有的肉饼大王一顿能吃十个。。。

北京人酷爱吃饼,因此饼所存在的形态也是千差万别。

 

老北京家常酱肉卷饼,这个所谓的卷饼其实就是我们平时所说的煎饼,北京人又叫咯吱。吃的时候,拿一张咯吱皮儿打开,加上两片厚厚的酱牛肉,再加葱段解腻提味,浇上一勺虾皮儿鸡蛋酱增咸增鲜,再加一个炸的酥脆的咯吱卷儿,卷起来后手一用力,把咯吱卷儿挤碎,再送入口中,肉香葱香酱香混合,口感有肉的绵,葱的脆,咯吱的酥,多重复合,解馋又过瘾。


 

还有一种我极为推荐的家常带鱼卷饼,也是让我一吃难忘,心心念念。北京人特别爱吃带鱼,家家户户都有各自的拿手绝活儿。我无意中吃到的是用来卷饼,就是提前把带鱼先炸后烧,烧的如鱼罐头般骨酥肉软,极为入味。再用刚烙出来的滚烫的饼,加上葱卷起来,大口大咬大嚼,快意酣畅,好吃到没朋友。点睛之笔是烧带鱼时加的花椒粒儿,配上葱段,鲜香微麻,滋味儿无穷。


 

另外,北京人也酷爱麻酱,除了涮肉时必备,还喜欢与饼结合,做成芝麻酱火烧、芝麻酱红糖火烧,咬一口也是又香又甜。

但说到北京的火烧,最常搭配的是老一辈们最爱的卤煮。一大锅极为浓郁的卤汤里,各种猪下水、猪头肉,其中最出彩最受欢迎的当然就是肥肠和猪肺。这里的火烧更像是西安的泡馍,死面的、厚厚的烧饼,切成一块块的放在卤汁里稍微煮一下,吸了卤汁,吃起来又解馋又抗饿。卤煮里必不可少的有提味的蒜泥,增香的芝麻酱,解腻的韭菜花,增鲜的豆腐乳,可以根据个人的喜好随意添加。早上起来吃一碗,也算是重口味的早餐之一了。




前两年还有一种特别流行的吃饼方式,鱼头泡饼。其实就是桌面般大的鱼头煲而已,吃的差不多了,把刚出锅的烙饼倒进入,浸着鱼汤吃饼而已,感觉形式大于内容。

 

上边所有的饼再好吃再豪华,也都只能流于市井。有一种饼,极为朴实无华,却能登上大雅之堂、不可或缺的,就是配着烤鸭吃的春饼。甭管你是挂炉还是焖炉,全聚德还是大董还是四季民福,没有了春饼的包裹,烤鸭的灵魂就是不完整的。


 

每家烤鸭店的小料碟里的东西五花八门,绝大多数都是创新吃法,传统的灵魂搭配就只有葱丝儿和甜面酱而已。千万别卷饼的时候什么都加一点,会窜味儿的。

 

每次一个人出来吃烤鸭的时候,一边卷着饼,一边往嘴里塞,一边还要强忍着不让自己哭出来,脑里还自动配乐“那天的云是否都已料到,所以脚步才轻巧。。。”

真要说起北京的饼,那真的是千姿百态,三天三夜也说不完。我虽然没有正式统计过,但我觉得应该吃上一个月都能不重样吧!

 

无论你是南来的,北往的,口轻的,嘴重的,至少有一种饼能击中你的灵魂,俘获你的胃口!

 

北京的饼,千姿百态;北京的饼,瑰丽多彩;北京的饼,就问你爱还是不爱?